東京科學大學衍生生物科技新創公司aiwell，以蛋白質解析科學性闡明和牛美味，突破以往僅能定性評估的限制

aiwell公司（總部：東京都港區，以下簡稱「aiwell」）與經營肉舖的喜多八肉舖（所在地：愛媛縣，以下簡稱「喜多八肉舖」），在住友商事北海道股份有限公司（總部：札幌市，董事社長執行役員：金岡 秀紀）等單位協助下，運用蛋白質體學分析（蛋白質全面性分析 aiwell IPA），實施了多種和牛品牌肉質的比較調查。

本次調查中，我們比較了由喜多八食品北須賀社長所選定的四種和牛：「愛媛赤根和牛」、「花乃牛」、「熊本黑毛和牛『和王』」以及「宮崎牛」。特別是對於以赤肉部位的美味及清爽口感著出名的「愛媛赤根和牛」與「花乃牛」，我們發現了與鮮味成分生成及消化性相關的科學證據（生物標記），特此告知。

分析的背景與目的

在日本和牛市場中，除了傳統上重視油花（霜降）的評價外，近年來隨著健康意識的提高，市場上對於赤肉部位的鮮味及健康訴求也日益增加。本計畫旨在利用aiwell所擁有的先進蛋白質體學分析技術，透過蛋白質層級的可視化與數據化，來科學性地闡述喜多八肉舖所提供的嚴選牛肉的魅力。

主要分析結果

本次分析結果顯示，「愛媛赤根和牛」與「花乃牛」這兩種以清爽口感為特徵的牛肉，可能具有以下特性：

1. 鮮味成分「天門冬胺酸」的活躍生成

分析結果顯示，「愛媛赤根和牛」與「花乃牛」中檢測出高含量的蛋白質「天門冬胺酸酶（Aspartoacylase, ASPA）」。ASPA是產生鮮味成分之一「天門冬胺酸」的酵素，這可能是在食用時感受到豐富鮮味的原因。

2. 熟成過程進展與「不易造成胃脹感」的關聯性

從與細胞分解（細胞凋亡）及熟成相關的蛋白質（Annexin A5、Troponin I等）的行為模式來看，「愛媛赤根和牛」與「花乃牛」的熟成過程被確認為正常且活躍地進行中。這表明蛋白質分解過程適當，因此在食用時消化速度快，具有不易造成所謂「胃脹感」、對身體友善的肉質特性。

3. 以柔軟度指標（WBSF）的佐證

根據與肌肉能量代謝相關的「肌酸激酶M型（Creatine kinase M-type, CKM）」以及與細胞結構相關的「波形蛋白（Vinculin）」的分析結果，這些肉品的剪切力測試（WBSF）值較低，物理上被判定為「柔軟」肉品的可能性很高。

4. 發現新的風味相關蛋白質

我們發現，存在於赤肉部位的蛋白質，其化學修飾的變化會影響風味。此外，我們還確定了一批可能影響風味的新蛋白質候選群，例如與肉品氧化相關的蛋白質。

未來展望

未來，我們將進一步提高本次分析結果的精確度，並致力於建構一個讓消費者能夠選擇「最適合自己的肉」的指標。

最佳化熟成流程：進行熟成前後的比較分析，確定鮮味最大化的時機。

明確品牌個性：透過比較相同部位的肉品，排除部位差異，凸顯純粹的品牌特徵。

擴大分析對象：透過分析多種多樣的肉品，闡明「清爽口感」與蛋白質組成的共通模式，為食肉市場建立新的評價標準做出貢獻。

未來我們將科學性地評估各種肉品的特徵，並以易於所有食肉消費者理解的形式，支援品牌化推廣。

關於aiwell公司

aiwell是一家源自東京科學大學的深度科技生物新創公司。公司以其獨有的蛋白質體學（蛋白質分析）技術為基礎，開發並提供「aiwell IPA」蛋白質生物標記快速 શોધ 平台，該平台能從血液中微量的蛋白質變動，可視化健康狀態及疾病風險的跡象。

「aiwell IPA」透過融合AI影像分析與質譜分析，大幅提高了過去耗時耗力的生物標記 શોધ 效率。其應用範圍不僅限於醫療保健領域，也擴展至畜牧、農業及食品領域。

目前，公司在新川崎設立了「蛋白質體學創新中心（PIC）」，並與國內外研究機構及企業合作，推動透過蛋白質分析實現健康預測與疾病預防的社會實踐。

aiwell已取得以下三項專利：

- 無需清洗的蛋白質凝膠染色劑（專利第7113446號）

- 資訊處理系統及程式（專利第7215682號）

- 資訊處理系統、特定系統及程式（專利第7670286號）

【公司概要】

公司名稱：aiwell股份有限公司（英文名稱：aiwell Inc.）

代表者：代表取締役 馬渕 浩幸

設立日期：2018年1月23日

所在地：東京都港區芝大門1丁目2−14

公司網址：https://www.aiwelljapan.com

【關於本案的諮詢】

aiwell股份有限公司

電子郵件：[email protected]

喜多八肉舖

聯絡人：北須賀智大

電子郵件：[email protected]