冷蔵庫は食べ物を長生きさせない 栄養士が伝授する3つの食品安全原則

（中央社記者 陳婕翎 台北9日電）食べ物を無駄にしたくないという気持ちから、祖父母の家の冷蔵庫は食品安全リスクの宝庫になっている可能性がある。冷蔵庫は食べ物を長生きさせない。栄養士は、残り物の冷蔵保存は1日以内に食べ切るなど3つの原則を伝授し、免疫力の弱い人や高齢者が食源性疾病で健康を損なうのを防ぐよう呼びかけている。

食べ物がまるで長生きするかのように、冷蔵庫を開ければ何が出てくるかわからない。インターネット上では「阿媽（祖母）の冷凍庫」と呼ばれる冷蔵庫の話がよく話題になる。中華民国栄養士公会全国連合会の副理事長、葉佳雯氏は最近のニュースリリースで、多くの食品安全リスクは重大な食中毒事件からではなく、日常生活で見落とされがちな保存方法や食べ方の習慣に起因すると注意を促した。

葉氏は、在宅栄養士が数多くの家庭を訪問した結果、高齢者に最も多い食の安全リスクは、冷蔵庫に長期間保存された食品や、室温に長時間置かれたテイクアウトの食事に集中していることを明らかにした。食品安全とは安全な食材を選ぶことだけでなく、その後の保存、運搬、そして食べる過程のすべての段階を含むと改めて強調した。

葉氏によると、高齢者家庭への訪問で最もよく見られる光景は、冷蔵庫が「タイムカプセル」と化していることだ。半年前の調味料、いつ保存したかわからない残り物、カビの生えた果物や食パンを捨てられずにいる。高齢者は「臭わないから大丈夫」と言うが、多くの病原菌やカビ毒は臭いでは判断できない。冷蔵庫の温度管理が不十分だったり、食品を詰め込みすぎたりすると、冷却効果が損なわれ、微生物の繁殖リスクが高まる。

前日の夜の残り物を3日目まで食べるのもよくあるNG行動だ。葉氏は、一度に3日分を調理し、同じ鍋のスープや同じ皿の料理を繰り返し加熱する人が多いと指摘。多くの人は再加熱すればリスクを完全に排除できると考えているが、食品が長期間にわたり摂氏7度から60度の「危険温度帯」にさらされていたことを見落としている。この温度帯で繰り返し留まることはリスクをはらみ、細菌や毒素が残存する可能性がある。

さらに、冷蔵庫内での生鮮食品と調理済み食品の混在、栄養補助食品を冷蔵庫から出して室温で一日中置いておくことも、冷蔵庫管理における食の安全リスクの一つだ。葉氏はさらに、解凍した肉の滴りが調理済みの野菜を汚染するだけでなく、高齢者が一日中少しずつ飲めるようにと、一度に調合した経管栄養剤を長時間室温に置くことは、特に夏季に危険であり、微生物が繁殖するリスクを高めると説明した。

葉氏は、免疫力が弱く慢性疾患の多い高齢者にとって、食品安全管理は特に重要であり、食源性疾病が健康や生活の質に影響を与えるのを防ぐ必要があると指摘。家族や介護者に対して、高齢者の食生活に注意を払い、定期的に冷蔵庫を整理し、食品の保存状態を確認することから始めるよう呼びかけている。

葉氏は、3つの簡単な冷蔵庫管理の原則を提示した。第1に、残り物の冷蔵保存は1日以内に食べ切るのが良く、遅くとも2日を超えないこと。第2に、保存期間が不明な食品は、一律に「不確かなものは食べない」こと。第3に、生肉や生魚は密封して下段に置き、調理済み食品や高齢者の食事は上段に置き、交差汚染を防ぐこと。（編集：張銘坤）1150609