29歳、田舎の八百屋のセガレが和牛で駆け上がる。行列のできるハンバーグ屋オーナーの第2章は「和牛ひつまぶし」

「ハンバーグ嫌いな人なんている？」29歳の若きオーナーの「感情ではなくロジックで感動させる」経営

Googleの口コミは4.2。肉汁があふれ出すハンバーグにはラクレットチーズが溶けて、ひたひたに肉を包みこんでる。その上からこれでもかという程のパルメザンチーズをかける演出。

テーブルに料理が運ばれてきてから、一連の様子を楽しそうにスマートフォンで撮っている女性たち。週末には行列ができることも多く、それでも繰り返し訪れる常連たちはまるで日課のようなスタンスだ。

自由ヶ丘駅徒歩30秒後にある「肉のかぎり。」

この店のオーナーが山本 成洋氏、年齢29歳。

山本氏の経歴を見ると、イタリアンやスペイン料理など、比較的高級業態の調理場が多かったが、意外にも初の出店はハンバーグ屋。その理由を山本氏に聞いてみた。

「今までいろんな料理を作ってきたんですが、自分の場合は『飲食の場が好き』であって、料理のジャンルにこだわりはないんです。もちろん、内容に妥協はしません。味・食材・食器・オペレーション全て。

ただ、なぜハンバーグを選んだかと言うと、単純に勝てる業態だった、というだけです。

母数の大きい市場 × 再現性のある料理 。これは僕なりのロジック。

ハンバーグってだけでターゲットは広いじゃないですか。嫌いな人なんています？

再現性に関しては、もちろん料理は全て手作りだけど、見た目も味も、演出も、従業員誰であっても作れる仕組みにしました。あくまでうちは個人店。だけど一店舗では終わらない、拡大した先も考えた経営を意識してますね。」

田舎の八百屋のセガレが肉で勝負。そのルーツとは

料理人からフード事業のマネージャー等、様々なポジションを経験しながらも飲食の道一本できた山本氏。そのルーツを辿ると、生まれ故郷長野県での子供時代にあった。

「母は野菜の卸売りをしていて、父がそこで売れ残った食材を使って定期的に宴会をやってたんです。友人たちを招いて。多い時は20人とか集まってましたね。当時自分はまだ子どもでしたが、この空気感がすごく好きで。漠然とですが『これを仕事にできたら面白い』と思っていました。」

山本氏の料理のクオリティや、八百屋というルーツから考えると、職人気質のイメージが強いが、実際話を聞いてみると根っからの経営者気質。上に書いたロジックの話も納得がいく。

「コロナ禍の飲食店はどこも大変で、その時期は近所のピザ屋で働いてたんです。デリバリーは需要あったので。そこでは料理人ではなく責任者として店を任されて、その経験を機に料理人としてではなく、自分は経営をやりたいとシフトチェンジしました。」

29歳で1店舗目オープン。ハンバーグ専門店「肉のかぎり。」

ベーシックな「かぎりのハンバーグ」

「和牛ハンバーグはある程度火を通したら、ご自身の鉄板でお好みに応じて焼いてもらうスタイル。調味料はマンドンソルト、ニンニク醤油漬け、薬味ぽん酢、本わさび、生たまご。いろんな風味や食感を楽しんでほしいです。

最初はぜひ、マンドンソルトを少しだけ付けて、和牛の溢れ出る肉汁と濃厚な甘みを楽しんでほしいです。」

2026年1月、山本氏は念願の飲食店開業を果たす。自由が丘にある「肉のかぎり。」

オープン初日から行列ができ、今もなお客足は途絶えない。

「開業すると決めてからはとにかく情報収集をしました。アクセスや立地、階数とか、人が集まりやすい場所を求めるとどうしても資金に限界があって。

その時に、知り合いからトラナビを教えてもらい、説明会参加後、すぐに企画書を書きましたね。だって、個人の自分にはまず契約できない場所ばかりですから。自由ヶ丘を提案された時は良い意味で驚きました。まさに理想の地だったので。開業における初期費用も負担してもらえるので、驚くほど速くオープンできました。」

1店舗目オープンからたったの5ヶ月。和牛ひつまぶしの店をオープン！

自由が丘駅徒歩1分の立地にく味の和牛まぶし

2026年6月、山本氏は「和牛ひつまぶし にく味」をオープンした。

1店舗目の「肉のかぎり。」からたったの5ヶ月での2店舗目だ。

「鉄板焼きの厨房も任されていたので、肉業態に関しては自信があって。肉って結局は何を掛け合わせるかでいくらでも個性は作れると思っています。

今回の和牛ひつまぶしはまだ競合が少ないので母数はハンバーグよりも少なくなりますが、再現性は高い。ブランド力と味さえ確立できれば、絶対に勝てる。すでに『肉のかぎり。』の売上を超える日も出てきています。

にく味の特徴はストーリー性。最初はそのまま。次は薬味で楽しんで、最後にお茶漬け。まだお腹が入る人は、ご飯をお代わりしてミニ和牛とろろ丼とかね。とにかく、うちの和牛を食べてください。噛まなくてもとろけますから。最高です。」

肉好きにはたまらない、肉尽くしの和牛ひつまぶし。贅沢な内容の料理をぜひご堪能あれ。

店舗概要

店名 　　 ：和牛ひつまぶし にく味

店舗住所　：〒152-0035 東京都目黒区自由が丘１丁目１１−１

営業時間 ：11:30-15:30(L.O15:00) / 17:30-22:00(L.O21:30)

instagram：https://www.instagram.com/nikumi_hitsumabushi/

株式会社ムジャキフーズについて

設立　　：1997年3月

代表者　：代表取締役社長　田代隼朗

所在地　：東京都渋谷区恵比寿４－２０－３　恵比寿ガーデンプレイスタワー17階

資本金　：1億円

事業内容：繁盛店店主の輩出・育成

繁盛店育成の業務委託による店舗展開

トラスト方式のサポート及びコンサルティング

ムジャキフーズ公式WEBサイト：https://www.mujaki-foods.com/

開業支援サービス「トラナビ」 公式サイト：https://trust-navi.com#prnikumi