山形大學攜手研究成果推出「CIRCULAR DINING ～以循環拯救世界的美食學～」餐飲體驗——深化研究理解的全新挑戰

株式會社SIGNING（總部：東京都港區，代表取締役社長：牧貴洋，以下簡稱SIGNING）作為「智慧風土城市構想」產學官合作計畫的參與研究單位，與山形大學農食系統先端研究中心（YAAS）於2026年3月3日在山形縣鶴岡市共同舉辦了特別晚宴活動「CIRCULAR DINING ～以循環拯救世界的美食學～」。

本活動是將大學研究成果回饋社會的一環，旨在將最先進的食農研究種子，透過庄內地區代表性主廚的創造力，轉化為僅此一夜的完整套餐，並以「可食用的體驗」形式呈現。此舉為大眾提供了親近高專業性研究的嶄新機會。

【本事件重點】

從「論文」到「餐盤」

本次活動並非僅傳達知識，而是將研究成果轉化為「可食用的體驗」。

山形大學在循環型食品系統與次世代食材開發等領域的研究，實現了從「概念」到「實際體驗」的轉變。

科學與美食的融合

當日共有45位來賓參與，見證研究者與主廚的共創成果。

菜單中融入了α化米粉、在地原生作物、循環型農村經濟圈、水產附加價值提升、自然共生稻作等多項研究主題。

活動概要

名稱：CIRCULAR DINING ～以循環拯救世界的美食學～

日期：2026年3月3日

地點：皮諾科里納農場花園＆松岡酒莊　https://pinocollina.com

主辦單位：山形大學農食系統先端研究中心（YAAS）

企劃、製作：株式會社SIGNING

參與人數：45人

品味「循環」的套餐體驗

透過共11道的套餐，將永續性、地域循環、健康等主題以實際體驗的方式呈現。

參與者反饋

「驚訝於科學支持下食材的可能性」、「感受到研究與民間創意結合所產生的新價值」等正面評價不斷。

參與主廚

Grand El-Sun

片倉忠直主廚

專門學校畢業後，於東京「京王廣場飯店」學習西餐基礎，任職近14年。其後三年擔任婚禮飯店公司的主廚，負責商品開發。致力於提供重視食材本質與風味的料理，善用庄內當季食材製作西餐。同時也投入以在地食材開發西式甜點，積極推廣庄內的飲食文化。自2026年起擔任庄內DEC俱樂部會長。

https://www.el-sun.com

Blanc Blanc Gastronomy

五十嵐督哉主廚

出身於山形縣鶴岡市，以西餐為主軸，秉持「重視食材原味」的理念，將庄內山海平原的食材魅力凝聚於一道道料理之中。參與山形縣的U/I型返鄉促進、年輕主廚社群「RED U35」相關企劃及「日本料理學院」活動，拓展料理人的視野，同時致力於飲食文化的傳承與推廣。

https://blancblancgastropub.com

Stand Kappo Minaguchi

水口拓哉主廚

受身為料理人的父親影響而踏上烹飪之路，畢業於福岡縣柳川市的專門學校後，於伊豆長岡、天童、銀座等地名店修業。2012年返鄉繼承家業。在店內吧檯提供善用四季食材、凸顯食材原味的日本料理。因致力於鶴岡飲食文化的傳承與社區活動參與，以紮根地方的行動受到矚目，被視為將鄉土之味傳承至現代的代表性廚師。

https://www.instagram.com/takuya_minaguchi/

參與研究者／融入料理的研究主題

支援食農循環之下水道資源有效利用（Bistro Sewage）

渡部徹　山形大學農學部教授

● 目標

目標是有效利用過去被視為「廢棄物」的下水道資源，實現食與農相互循環的社會。透過將處理後的放流水與污泥資源應用於農業與水產業，建構地域循環型社會，提升糧食自給率，促進永續的地區經濟發展。

● 研究內容

開發下水處理水與污泥資源的循環利用技術，包含以處理水作為農業用水、將污泥轉化為肥料等，推動資源的有效利用。

● 作為食材的特點

利用下水道資源培育的食材，不僅風味與營養價值高，且安全性經過嚴格確認。代表性案例為：以處理水中培養的藻類作為飼料餵養的養殖香魚，其香氣可媲美天然香魚。

次世代α化米粉的開發與製造

西岡昭博　山形大學大學院有機材料系統研究科教授

● 目標

透過獨特的α化（非晶化）技術，重新定義米等穀物的價值，向社會推廣不依賴小麥的新型飲食選擇。目標是提升糧食自給率、活化在地農業，並作為災害時的緊急糧食應用，實現永續的飲食未來。

● 研究內容

獨家技術將穀物經加水、加熱、混練後，使其結晶結構α化（非晶化）。此過程破壞穀物結晶結構，提升吸水性與消化性，可開發出僅需加水即可烹調的食品。此技術所製成的山形大學產米粉，比傳統米粉更易操作，廣泛應用於麵包、麵條等食品的前景可期。

● 作為食材的特點

「山大α化米粉」僅需加水即可輕鬆烹調，具備優異的吸水性與保水性。冷卻後不易變硬，並能保持彈性。雖為無麩質，卻擁有接近小麥粉的加工適性，適用於麵包、甜點等多種用途。

循環型農村經濟圈「智慧風土」

浦川修司　山形大學名譽教授

● 目標

目標是將與食農相關的資源在地區內循環，實現永續的農業與經濟。同時推動農業的高附加價值化，將農村打造成對下一代具吸引力的地區。

● 研究內容

透過農業與食品產業的協作，提升在地農產品價值，並結合加工業與流通體系創造附加價值。目標是透過ICT等智慧農業技術與在地資源的有效利用，建立永續的農業模式。

● 作為食材的特點

本計畫所產出的加工食品，為最大限度利用在地資源的高品質產品。不僅是特產，更是反映地區風土與文化的高價值食材。

在地原生蔬菜的保育與傳承

江頭宏昌　山形大學農學部教授

● 目標

因栽培者減少與高齡化而面臨存續危機的日本在地品種，不僅具有食材價值，更是傳遞地方歷史與文化的媒介。透過其活用，我們旨在保存並傳承這些文化資產。