レストランで食べるステーキは柔らかくてジューシーなのに、自分で焼くと固くてパサつく……。ステーキの調理は一見簡単だが、少しのミスで失敗しやすい。ジューシーで柔らかいステーキを仕上げるには、火加減やソース選びが非常に重要だ。香港の名シェフRicky（張錦祥）が、YouTubeチャンネルで自宅でもミシュラン並みの香ばしくて滑らかなステーキを焼く方法を紹介している。
### Rickyのステーキレシピ
**材料** - ステーキ肉 280g - バター 100g - にんにく 20g - ローズマリー 1本 - 黄マスタード粉 25g - 飲み水 25g - 塩 2g - レモン汁 4g - ブロッコリー 100g - ミニトマト 100g
**作り方** 1. 黄マスタードソースを作る。マスタード粉と水を1:1で混ぜ、塩少々、レモン汁2滴（または白酢・ワインビネガー）、少量のオリーブ油を加えて混ぜ、あらかじめ用意しておく。 2. 中火でバター100gを溶かし、つぶしたにんにくと少量の塩を加え、約1分間弱焦げ目がつくまで加熱。その後ローズマリーを加え、火を止めて余熱で香りを立てる。これでにんにく香草バターの完成。 3. ステーキ肉は厚めのものを選ぶ。焼く直前に両面に塩コショウを均等にふる。 4. フライパンを180～190度に熱し、ステーキを焼くこと約4分。この間、30秒から1分ごとに裏返すことで、表面を均等に香ばしく仕上げる。 5. 焼けたステーキを先ほど作った香草バターの中に入れ、熱いバターを肉の表面に何度もかける。その後6～8分間静置し、肉汁が内部に回り、火の通りが均等になるようにする。 6. ステーキを静置している間に、鍋を洗わず、残ったバターを使って、あらかじめ湯通ししたブロッコリーとミニトマトを炒める。 7. ステーキを切り分け、付け合わせ、黄マスタードソースとともに盛り付ける。
### ステーキの焼き方｜Ricky流5つのコツ
1. **焼き時間と静置時間：4分焼いて8分静置** Rickyによると、この時間で焼いて8分間静置すれば、中まで均等に火が通り、美しいピンク色に仕上がる。肉質は柔らかく、ジューシーになる。
2. **火加減のコツ：30秒～1分ごとに裏返す** 強火にする必要はなく、180～190度を維持。裏返すタイミングは、油の「パチパチ」音が聞こえたら。これで外は香ばしく、中は柔らかく仕上がる。
3. **付け合わせの選び方：ブロッコリーとミニトマトで風味アップ** ステーキ後の鍋は洗わず、残った香ばしいバターでブロッコリーとミニトマトを炒める。野菜が肉の風味と脂を吸い込み、通常の調理法より何倍も美味しくなる。
4. **バターの使い方：1分で作るにんにく香草バター** にんにく香草バターが今回のステーキの鍵。中火でバターを溶かし、つぶしたにんにくと塩を加えて約1分間加熱。「Brown Butter（茶色くなるまで焦がす）」の状態にする。火を止めてローズマリーを加え、余熱で香りを引き出す。にんにくはつぶして風味を出しやすくし、ローズマリーは裂いて香りを立てる。完成後、ステーキにたっぷりかける。Rickyは「6～7分間バターに浸すと、より風味が染み込む」とアドバイス。
5. **ソースの選び方：自家製黄マスタードにレモン汁を加えて** 柔らかくてジューシーなステーキには、ソースも欠かせない。Rickyは市販の黄色いボトルソースより風味豊かな自家製黄マスタードを推奨。マスタード粉と水を1:1で混ぜ、塩で味を調え、レモン汁を2滴加える。レモン汁がない場合は白酢やワインビネガーでも代用可能。最後に少量のオリーブ油を加えてなめらかに仕上げる。
ステーキを8分間静置して切り分け、黄マスタードソース、付け合わせとともに盛り付け、一杯のピノ・ノワールを添えれば、「まさに最高の組み合わせ」とRickyは語る。
※本記事は香港01の許可を得て転載（原文タイトル：煎牛排時間-急凍牛排變米芝蓮水準-ricky-5招秘製奶油-翻面時機）
責任編集／林俐
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