オリーブ油でもアボカド油でもない！医師が明かす高温調理に最も耐える油とは「これ」　チェーン系ファストフード店も配合変更

豚脂、牛脂、バターなどの飽和脂肪を多く含む食用油は、これまで心臓病の原因とされてきました。しかし、「医界のシャーロック・ホームズ」と称される曾嶔元医師は、著書『精密食事』の中で、人類が何千年も使い続けてきた飽和脂肪は、実は非常に安定しており、体内で重要な役割を果たしていると述べています。近年、科学界では飽和脂肪に対する否定的な見解が見直されており、アメリカのチェーン系ファストフード店では、ポテトの揚げ油に牛脂の使用を再開しています。

高温調理に適した油とは？　飽和脂肪は構造的に安定で変質しにくい

油脂の安定性は、化学構造内の「二重結合」の数によって決まります。曾医師によると、二重結合は油脂の酸化や風味劣化、栄養価の低下を引き起こす原因です。植物油や魚油は複数の二重結合を持ち、最も不安定です。オリーブ油は一つの二重結合を持ち、中程度の安定性があります。一方、飽和脂肪は二重結合を持たず、最も構造的に安定しています。

植物油を長時間高温で調理したり、工業的に処理すると、二重結合が酸素や高温によって破壊され、健康に悪影響を及ぼす副産物が生じることがあります。場合によっては、心臓病のリスクを高めることが証明されているトランス脂肪酸に変化することもあります。一方、ココナッツオイル、ギー（精製バター油）、バターなどの飽和脂肪は二重結合がなく、加熱しても変質が少なく、高温調理においてはむしろ一部の植物油よりも安全だとされています。

脂っこい食事が心臓病の原因？　ある自然実験が意外な答えを提示

多くの先住民族の食事は、非常に高い割合で飽和脂肪を含んでいます。例えば、北米北部のイヌイット人は75％、アフリカのマサイ族は66％、ケニアのルオ族は63％、南太平洋のトクロール人は60％が飽和脂肪によるエネルギーです。

1966年、ハリケーンによりトクロール人がニュージーランドへ移住したことをきっかけに、長期的な移民研究が行われました。その結果、ニュージーランドに移住したトクロール人は、飽和脂肪の摂取を減らし、炭水化物と糖分を増やしました。しかし、島に残った人々と比較して、移住者の総コレステロール、LDL（悪玉）コレステロール、中性脂肪の値が高くなり、HDL（善玉）コレステロールは低下しました。これは、心血管疾患のリスクがむしろ上昇したことを意味しています。

飽和脂肪は体にどのような働きをするのか？　心臓の機能や細胞膜に不可欠

飽和脂肪は体内で重要な機能を果たしています。曾医師は、心臓が休息中や睡眠中に使うエネルギーの60～70％が脂肪酸の酸化によるものであり、パルミチン酸やステアリン酸といった長鎖脂肪酸を好んで利用していると指摘しています。また、肺胞の崩壊を防ぐ「サーファクタント」と呼ばれる物質の中心構造は、2本の飽和脂肪酸から成っています。

細胞構造や免疫機能においても、細胞膜の3分の1から2分の1は飽和脂肪で構成されており、膜を安定かつ強固に保つ役割を果たしています。月桂酸などの一部の飽和脂肪酸は天然の抗菌作用を持ち、細菌の外殻を破壊し、真菌の成長を妨げることで感染リスクを低下させます。乳製品に含まれる奇数鎖の飽和脂肪酸は、抗炎症作用があることも分かっています。

科学的見解の変化に伴い、飽和脂肪はHDL（善玉）コレステロールを増加させることが確認されています。2025年初頭、全米に436店舗を展開するファストフードチェーン「ステーキアンドシェイク」（Steak 'n Shake）は、ポテトの揚げ油に牛脂の使用を再開すると発表しました。同社は「顧客には最高の製品を提供する価値がある」と説明しています。

著者紹介｜曾嶔元 現職：元鼎クリニック院長 社団法人台湾分子医学会 常務監事 『バイオメディカル』雑誌 主編

※本記事は、時報出版『精密食事：DNAドクターが教える、体を知り、自分に合った食べ方を見つける』（原題：豚脂やバターを減らせば健康になる？　ハリケーンが暴いた食事の誤解）より許諾を得て転載・再構成しています。