鮮蝦買回家別整盒直接冷凍！專家教正確保存法，避免變黑乾柴有腥味

鮮蝦の肉質は弾力があり、味わいも甘みがあっておいしいので、特売のときに何パックか買って冷凍保存する人も多いです。しかし、市場で買ったままのトレイや密封されていないプラスチック容器のまま冷凍庫に入れてしまうと、エビが長時間乾燥した空気にさらされて、凍傷や表面のしぼみが起きやすくなります。解凍したときにパサパサした食感になることも。農業部と食品薬品管理局（食薬署）は、鮮蝦の保存には低温での迅速な処理、小分け、密封が重要だと呼びかけています。

冷凍したエビがパサつかないコツは、氷の膜で水分の蒸発を防ぐことです。農業部水産試験所によると、エビの周りに氷の層をつくることで、空気との接触が減り、酸化や黒変、水分の損失を抑えることができます。

家庭で保存するときは、エビをきれいに並べた保存容器に、清潔な水を注いで全体を覆い、そのまま冷凍します。こうするとエビが氷の中に閉じ込められて保護されます。または、密封袋に入れて空気をしっかり抜いてから、平らにして冷凍する方法もあります。一食分ずつ小分けしておくと、使うときに必要な分だけ取り出せて、残りを何度も解凍・再冷凍する手間がなくなります。

蝦の頭が黒くなったからといって、すぐに腐っているとは限りません。エビが死ぬと、体内のポリフェノールオキシダーゼという酵素が働き、蝦の頭や脚、尾の部分に黒い斑点ができることがあります。これを「黒変」といいます。水産試験所によれば、これは自然な生化学反応であり、頭が黒くなっていても、それだけで腐敗しているとは判断できません。

購入時や調理前に、エビのにおいや状態をしっかり確認しましょう。新鮮なエビは身がしっかりしていて弾力があり、頭と体がしっかりつながっていて、異常な生臭さはありません。もし身がふやけていたり、表面にネバネバした液が出ていたり、酸っぱいにおいや腐敗臭がする場合は、食べないほうがよいでしょう。

冷凍エビの解凍には注意が必要です。室温で長時間解凍すると、細菌が急速に増える危険な温度帯に入ってしまいます。安全なのは、前もって冷凍エビを冷蔵庫に移してゆっくり解凍する方法です。時間がないときは、密封したままの状態で流水を使って解凍し、解凍後はすぐに調理することをおすすめします。

熱湯に浸けるのは避け、完全に解凍したエビを再び冷凍するのはやめてください。水分が失われて食感が悪くなるだけでなく、食品安全のリスクも高まります。

鮮蝦の冷凍保存のポイントは、単にパックのまま冷凍庫に入れるのではなく、すばやく小分けして密封し、安定した低温を保つことです。正しい方法を守れば、しぼみや黒変、異味を防ぎ、エビ本来の弾力と甘みを長く楽しむことができます。

出典：農業部食農教育情報統合プラットフォーム、農業部水産試験所、衛生福利部食品薬物管理署