高雄の人気烤鴨専門店「鴨點棧」が新店舗をオープン 年間1.5万羽を販売し、活蟹・活魚のオーダーメイド料理も展開

高雄の人気中華レストラン「鴨點棧」が新たな拠点を開設すると発表しました！2020年に河堤コミュニティ商圈にオープンした「鴨點棧」は、広東料理、看板の烤鴨、港式点心で高い評価を得ており、営業開始以来、人気が高まり続けています。平日はほぼ満席、休日は予約が取りづらい状況が続いており、特に看板の烤鴨は年間約1万5千羽を販売しています。この人気に応えるため、左営区の華夏路に2号店を正式にオープンしました。看板の「烤鴨をいろいろ楽しむ」スタイルを継承しつつ、港式点心のラインナップを拡充。さらに、活蟹、活魚、龍蝦、鮑魚などの生け簀海鮮を追加し、家族での食事やビジネス接待など、さまざまなニーズに対応します。

「鴨點棧」の創業者・鍾漢彬（「彬哥」と呼ばれる）は、27年の調理経験を持つシェフで、16歳から飲食業界で修業を積んできました。高雄の大八大飯店や林皇宮などのホテル厨房で経験を積み、広東料理をベースに川菜の風味も取り入れています。長年にわたり調理技術を磨いてきた彼は、シンガポールのマリオット・オーリエンタルホテルやサンズホテルのエグゼクティブシェフを務めた名シェフ・黄清標氏に師事しました。黄氏から学んだのは料理技術だけでなく、調理の基本と「伝承」へのこだわりでした。

黄清標氏の看板料理「黄金湯」に魅了されたことが、鍾氏が師事するきっかけとなりました。「黄金湯」は別名「黄燜金湯」や「譚府祖庵金湯」とも呼ばれ、新鮮な鶏、丸鴨、鶏足、瘦肉などを長時間煮込むことで、素材の旨味とコラーゲンが溶け出し、濃厚で金黄色のスープが完成します。鍾氏が特に感銘を受けたのは、当時60代後半だった黄氏が、現場で自ら料理を提供していた姿です。彼は「経験を次世代に残すことが伝承だ」と語り、この精神は「鴨點棧」の経営理念の根幹となっています。通常の営業でも調整版の「黄金湯」を提供しており、多くの顧客に味わってもらえるようにしています。

「鴨點棧」と言えば、まず外せないのが看板の烤鴨です。花蓮産の桜桃鴨を使用し、1羽あたり約2.8kgに統一されています。鍾氏によれば、大きすぎると食べ切れず、小さすぎると脂と肉の風味が物足りないため、このサイズを厳選しています。広東式の手法で、下味の塗布から縫製、空気注入、皮湯通し、酢水かけ、乾燥、焼き上げ、油かけまで、複数の工程を経て、皮は薄くサクサク、肉はジューシーで柔らかく仕上げます。提供時はシェフが目の前で手切りし、金黄色のサクサク皮と厚みのある鴨肉を、ハスの葉のパンケーキ、ネギ、キュウリ、甘い醤油とともに楽しめます。

整羽注文の際には、「烤鴨握り寿司」の追加オプションも用意されています。サクサクの鴨皮、チーズ、温かい酢飯を組み合わせ、中華烤鴨と和風握り寿司を融合させた一品です。一口で鴨の脂、チーズ、酢飯の香りが広がり、従来の烤鴨とは異なる新しい味わいを提供します。

伝統的な手切り烤鴨に加え、「鴨點棧」では烤鴨を使ったさまざまなアレンジ料理も開発しています。現在では約9種類の食べ方があり、梅ソース炒め鴨骨、レタス鴨そぼろ、白菜鴨骨スープ、芋香滾鴨粥、銀芽炒め鴨丝など、鴨の皮、肉、骨まで余すところなく活用しています。新店舗ではさらに、シンガポールやマレーシアの旧正月料理「撈魚生」にヒントを得た「撈鴨絲」を新たに提供します。鴨肉丝と多彩な具材を豪華に盛り付け、楽しい雰囲気で楽しめる新メニューです。

店名の「鴨」は看板の烤鴨、「點」は港式点心を意味します。6年間の営業で人気の点心メニューには、透明な皮の蝦餃皇、新鮮な蝦の腐皮巻き、洋梨の鹹水餃、サクサク海鮮腸粉、黒金流沙包、魚子入り蒸し焼売、紅油炒手などがあります。特に蝦餃皇と腐皮巻きは、蝦のすり身だけでなく、まるごとの蝦肉も使用しており、これがリピーターを生み出しています。

華夏店のオープンに合わせ、鍾氏はビジネス接待や高級な食事会の需要にも応えるため、活蟹、活魚、活龍蝦、活鮑魚などの生け簀海鮮を導入し、顧客の要望に応じたオーダーメイド料理を提供します。リピーターの声が新メニュー開発の原動力となっており、「毎回来店するたびに新しい驚きを提供したい」と語っています。

港式の食事の最後には、デザートも欠かせません。「鴨點棧」では、芋西米露、楊枝甘露などの定番に加え、初来店者には伝統の「木桶豆花」をおすすめします。伝統製法で作られた豆花は、板状にすくって器に盛ることで、糖水との接触面が広くなり、口どけなめらかで豆の香り豊かです。豊かな烤鴨、点心、海鮮料理の後に、甘く優しい余韻を残します。

1店舗から2店舗へと拡大する「鴨點棧」は、今後も烤鴨を核に、港式点心を特色としつつ、クリエイティブな料理と海鮮メニューで飲食事業を拡大していきます。鍾漢彬氏にとって、料理は味覚を満たすだけでなく、師匠から受け継いだ技を次世代に伝える行為でもあります。華夏店のオープンは、「鴨點棧」がより多様なメニューで、高雄の美食愛好家たちの新たな美食の旅を始める象徴です。