山海樓「消失的餐盤」極致地味餐酒宴 五杯酒，五種風土——從微生物到時間，喝回台灣的味覺記憶

法國有風土酒（Terroir），日本有地酒（Jizake）。那麼，屬於台灣的地酒，是什麼味道？ 山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃山海樓「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以五款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」五個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。這不只是一場餐酒搭配，而是一次對土地的重新閱讀。 為什麼是「消失的餐盤」？ 山海樓相信，完整的地方飲食文化，從來不是只有地方菜，而是——喝土地的酒，吃土地的菜。 百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來——讓料理與酒不再只是「搭配」，而是共同生長於同一片土地的兩種語言。 五杯酒，是五把鑰匙。每一杯，打開風土的一個面向。 第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土 風土的起點，小到肉眼看不見。 一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。泡盛之於台灣，不只是一款酒，而是一種在濕熱氣候中生長出來的微生物文化。 山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。海鮮的鮮甜、梨子的清香，與「史詩泡盛」的花果香層層交織——這是台灣夏天的味道，被重新記起。 全台首發「史詩泡盛」與夏季嘉寶瓜佐檸檬製成的「夏晝瓜田: 檸香漬脆瓜」。 第二杯　黑糖燒酎｜陽光的風土 如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。 黑糖保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。 搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。 「淬黑糖燒酎」與「古味醰肉」，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。 第三杯　憨吉燒酎｜作物的風土 風土也藏在作物的選擇裡。 「憨吉燒酎」選用澎湖在地黃金千貫地瓜與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。阿里山精品咖啡燻白鯧，是這一杯最動人的相遇。鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。 「憨吉燒酎」與「阿里山咖啡燻白鯧」，感受燒酎裡的花果甜香，與咖啡燻白鯧的煙燻焙火交織出的絕妙風味。 第四杯　春風｜氣候的風土 風土，也包括接受土地不完美的樣子。 「春風 葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，而是理解土地當下的樣貌。 搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。 「春風紅葡萄酒」與「達那脆皮鵪鶉」，「春風」輕盈的酸度完美承接「達那脆皮鵪鶉」的黃檸檬與馬告清香。 第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土 最後一杯，把時間也釀了進去。 金牌埔桃酒承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。搭配的酒釀柿霜米糕，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米——台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。 國際獲獎常勝軍「金牌埔桃酒」與「酒釀柿霜米糕」，飽滿的蜜餞果韻與桂圓的深邃甘甜產生絕妙共鳴。 至此，五個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候，以及時間。時間，也是風土的一部分。 世界級的作品，來自理解自己的土地 這場餐酒宴，介紹的不只是五款酒，而是一個提問的答案—— 世界級的作品，不是模仿世界，而是理解自己的土地。理解自己的陽光、氣候、作物、微生物，以及世代累積的飲食智慧。 山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒，共同說出台灣自己的故事。 因為真正的風土，從來不只是土地——而是一片土地上的人、食材、微生物、時間，與生活的記憶。 【消失的餐盤】 山海樓-極致地味餐酒宴 活動時間：2026 年 7 月 31 日 (星期五) 18:30 進場 / 19:00 正式開始 限量席次：NT6,000/位（活動結束贈送NT1,000 山海樓專屬餐券，費用已含服務費） 預約入席：https://supr.link/IgGLq（席次有限，額滿為止） 山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]