餐飲業衛生與體調管理實態調查：七成店家憂慮食中毒風險，四成投保相關保險；三成店家若一人缺席即面臨停業

營運餐飲業平台「飲食店ドットコム」的株式會社 Synchro Food（總部：東京都澀谷區；代表取締役：大久保俊）針對餐飲經營者進行了關於傳染病、食中毒危機感及衛生管理實態的問卷調查。

### 調查概要 - **調查對象：** 「飲食店ドットコム」會員（餐飲經營者與營運者） - **有效樣本：** 290 份 - **調查期間：** 2026 年 4 月 27 日至 2026 年 5 月 7 日 - **受訪者屬性：** 64.5% 為單店經營；53.1% 的店舖位於東京都。反映了都市地區小型餐飲店的現狀。

### 調查結果摘要

**食中毒危機感達七成，傳染病警覺性相對較低** 針對梅雨與夏季的「食中毒」風險，23.8% 表示「非常有危機感」，43.8% 表示「稍有危機感」，合計約 67.6% 的業者保持高度警戒。相較之下，對於麻疹等流行傳染病的危機感合計僅佔 45.5%，顯示第一線對於食物中毒與一般傳染病的警覺程度存在溫度差。

**深刻的人手不足：75% 的店家人力毫無餘裕** 在排班充足度的調查中，合計 75.2% 的店家處於人力吃緊的狀態。其中 64.5% 表示「僅能勉強維持營運」，9.0% 處於「慢性人手不足」，甚至有 1.7% 認為「嚴重不足」。

**一人缺勤的致命打擊：三成店家恐被迫臨時休業** 調查顯示，67.2% 的店家在過去一年內曾因員工突發發燒或不適而面臨排班調度危機。具體影響包括臨時休業（19.7%）及縮短營業時間（16.9%）。若假設「明日即有一名員工因病停工」，27.6% 的店家表示將「被迫停止營業（臨時休業）」，顯示出極其脆弱的經營狀態。

**事前對策：四成投保 PL 保險或休業補償** 約 40.3% 的業者已投保「生產物賠償責任保險（PL 保險）」或涵蓋休業補償的保險。然而在衛生管理成本上，46.9% 的店家每月支出低於 5,000 日圓，27.2% 為零支出，顯示大多數店家僅維持基本的消耗品採購。

**經營困境：人手不足與教育難題** 第一線業者反映兩大課題：一是因人手與預算限制，無法落實 BCP（事業持續計畫）或備援人力；二是員工教育難以深化，現場往往僅止於口頭指導或流於形式的檢查表勾選，難以讓員工理解衛生管理的本質。