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【10月1日は醤油の日】醤油の醸造と向き合い続けて130余年―ヤマモリ「食品開発展2026」で業務用付加価値しょうゆを提案

公開 2026年9月29日 13:00 ・ 最終更新 2026年9月29日 13:38 ・読了約7分・出典：PR TIMES

ヤマモリ株式会社は10月14日から東京ビッグサイトで開催される「食品開発展2026」に出展し、独自製法による業務用「付加価値しょうゆ」シリーズ6種を提案する。

10月1日は日本醤油協会をはじめとする醤油関連団体が定めた「醤油の日」です。

総合食品メーカー、ヤマモリ株式会社（本社：三重県桑名市、社長：三林圭介）は、10月14日（水）～16日（金）に東京ビッグサイトで開催される「食品開発展2026」に出展、自社で開発した「付加価値しょうゆ」シリーズを紹介します。

「食品開発展」は、食の4大テーマである健康、美味しさ、安全・品質、フードロングライフに関わる食品分野の研究・開発、品質保証、製造技術者向けの専門展示会です。

【展示会概要】

展示会名：食品開発展2026

会　期　：2026年10月14日（水）〜16日（金）

時　間　：10:00〜17:00

会　場　：東京ビッグサイト西1･2･4 ホール＆アトリウム

（当社ブース番号：ブース番号 2-299）

主　催　：インフォーママーケッツジャパン株式会社

URL　　：https://hijapan.info　※ご来場には「事前登録」が必要です。

醤油醸造業として130余年、伝統を受け継ぐ醸造技術に独自製法を付与

主要指標 — KEY FIGURES

2-299

醤油のルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。いつ頃日本に伝わったかは明らかではありませんが、大宝律令（701年制定）にはすでに大豆を原料とする醤が日本で造られていたことが記録されています（※）。

日本人の食文化に欠かすことのできない調味料として大切にされてきた醤油。ヤマモリは伝統の手法を受け継ぎ、さらに「おいしさ」を深め、安定した品質でお客様にお届けするために最新設備の導入を測りながら時代に合った新商品の開発を重ねてきました。

（※しょうゆ情報センター公式サイトより引用https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history）

ヤマモリ株式会社は1889年創業、現在の社長・三林圭介は5代目にあたります。3代目社長の三林忠衛は機械技術に明るく、1961年には業界で初めて自動通風製麹装置を開発しました。この発明が全国に普及し、醸造場における醤油づくりの要である麹作りの省力化を助けました。

醤油は大豆・小麦・塩の原料に麹菌を用いた発酵食品です。ヤマモリは発酵をもたらす微生物の研究を長年続けてきました。

2004年には、醸造の工程でGABAを生み出す乳酸菌を単離することに成功し、製法の特許を取得しました。この独自製法で製造したGABAを機能性素材として自社商品への添加や素材販売を行っています。

2020年から着手した産学共同研究では、醤油の副産物である「醤油油（しょうゆあぶら）」を利用し、水素細菌の1種であるCupriavidus necatorを用いて、海洋生分解性プラスチックとしての活用が期待されているpoly(3-hydroxybutyrate）を合成できることを発見。日本農芸化学会2023年度広島大会で発表し、実用化に向けた研究を継続しています。

今回、食品開発展2026で紹介するのは既存の醤油に付加価値を加えた「付加価値しょうゆ」シリーズです。一般的な醤油を用い、当社の独自製法で付加価値を加えた6種のラインアップをご用意しています。

いつものお料理をおいしく仕上げるだけでなく、減塩食の物足りなさを補う濃い旨みを持つもの、熟成させたかえし醤油の風味を付与するなどの特性があり、主に外食産業や加工業、お総菜などの中食へのご提案をしています。

出展商品

今回、食品開発展で紹介するのは業務用「付加価値しょうゆ」シリーズで、現在6種類を展開しています。

商品名

特長

①業務用醤油301号

（液色：淡色）

・淡色で特級濃口醤油の約2倍の旨みがあり、減塩料理にもおすすめです。

・淡色のため、素材の色合いが活かせます。加熱などによる褐変耐性にも優れています。

・減塩料理の物足りなさを改善します。

【おすすめの使用方法】減塩料理全般／色の薄い食材の煮物や透き通った色のスープなど

②SH醤油

（素材が引き立つ醤油）

（液色：赤褐色）

・素材の風味を引き立てる香り控えめの醤油です。

・醤油の香（醸造香）を抑制し、スパイス・だし・柑橘系の風味を活かしています。

【おすすめの使用方法】ぽん酢、柑橘系だし、和風唐揚げ、ラーメンスープなど

③濃色醤油KDS

（液色：黒褐色）

・濃口しょうゆの約7倍の色調を持つ、味に重みとコクを加える醤油です。

・少量でも醤油を煮詰めたような濃い色味を付与できます。

・そば専門店の「加温＆寝かし工程」を独自工程で再現しました。熟成感や、つゆに最適なかえし感があります。

【おすすめの使用方法】そばつゆのかえし、照り焼きのたれ、煮卵・焼きおにぎりなど

④濃縮旨味醤油

（液色：赤褐色）

・特級濃口醤油の約1.7倍の旨みを持つ醤油です。

・醤油特有の香りが穏やかで、少量でもコク味を付与できるので減塩料理にも適しています。

【おすすめの使用方法】濃縮つゆ類（うどん、そば）、煮物、カレー、ラーメンなど

⑤燻醸醤油®

（液色：赤褐色）

・スモーク香が料理を引き立てる燻製風味の特別な醤油です。

・当社独自の燻煙製法により、芳醇な燻製香を付加しています。

・香料・燻液を使用していないので添加物表示が不要です。

【おすすめの使用方法】ステーキ、炒め物、ツナ料理、味付け玉子などのアクセント付け

⑥5種のだし醤油

（液色：赤褐色）

・5種類の厳選だしが奏でる豊かな香りと旨みのだし醤油です。

・鰹節、さば節、むろ節、焼きあご、利尻昆布のだしを独自にブレンドしています。

・砂糖、旨味調味料は使用していません。

【おすすめの使用方法】おでんつゆ、煮物などの和風メニュー全般、ラーメンスープ

＜「付加価値しょうゆ」シリーズの特長＞

ブースでは直接、それぞれの醤油の味やその違い、機能をご体感いただける試食をご用意しています。

「食品開発展2026」期間中には同じく醸造の研究で生み出した液体GABAも展示していますので、ぜひ足をお運びください。