壽司店倒閉潮再起：虧損比率創新低，但「匠人短缺」成關鍵瓶頸

帝國數據銀行股份有限公司針對「壽司店」的倒閉狀況進行調查與分析。

摘要

2026年1月至6月期間，確認發生16起「壽司店」倒閉案件，較前一年同期（11件）增加5件，增幅達45.5%，全年倒閉數量可能三年來首次轉為年增。背後原因包括壽司食材價格上漲，以及壽司職人短缺，特別是在街區小型壽司店中，老闆常是「唯一的職人」，其高齡化與後繼無人，導致店面不得不收攤。

統計期間：2000年1月1日至2026年6月30日

統計對象：負債超過1000萬日圓且經法律程序清算的倒閉案件

壽司店倒閉潮再起：虧損比率創新低，但「匠人短缺」成關鍵瓶頸

2026年1月至6月期間，確認發生16起「壽司游戏副本」倒閉案件，較前一年同期（11件）增加5件，增幅達45.5%，全年倒閉數量可能三年來首次轉為年增。儘管許多店因觀光客需求旺盛而生意興隆，但壽司食材的海鮮價格上漲等成本壓力，加上壽司職人短缺，特別是在街區小型壽司店中，老闆常是「唯一的職人」，其高齡化與後繼無人，導致店面不得不收攤。

依規模觀察倒閉狀況，資本金未滿100萬日圓的極小型壽司店占43.8%。此比例在過去十年中處於高檔，近年來以親民價格經營的「街邊壽司店」倒閉案例顯著增加。

壽司業界長期以來因國內外觀光客的強勁需求，即使成本略增，也能透過業績成長彌補。然而，近年支撐壽司店經營的觀光客需求也出現變化，從「只要提供好食材就有客人」轉向追求高級化，以及鮪魚解體秀等高附加價值的體驗型消費偏好。此外，2025年因「令和米荒」導致米價暴漲，加上壽司用鮮魚的進貨行情高漲，以及職人招募困難與薪資上調造成的人事成本攀升，多重壓力交織。壽司店在食材鑑別、前置作業、捏製等環節高度依賴職人的默會知識，人才培育門檻高，加上其他產業、大型連鎖店或海外業者的挖角，以及職人獨立創業造成的人才外流，長期存在。因此，無法提供優渥條件的壽司店難以聘請職人，被迫縮短客單價較高的夜間營業時間或增加定休日，最終面臨業績下滑。此外，小型街邊壽司店的老闆實質上常是「唯一的職人」，其高齡化或後繼無人，近年來已成為許多店家放棄經營的最終導火線。

觀察壽司店的業績動向，2025年度「虧損」店家比例僅18.8%，為過去20年最低。但「獲利衰退」的店家比例上升至33.9%，連續四年較前一年上升。即使同為獲利經營，也出現獲利成長與利潤被逐步侵蝕的兩極化差異。在「價格親民與娛樂性」方面，資本雄厚的大型迴轉壽司連鎖店佔優；在「非日常體驗與高級感」方面，都市高級店領先。夾在兩極之間的街邊壽司店，2026年將迎來關鍵一年，能否在不依賴觀光客的情況下吸引顧客，將是生死存亡的考驗。