餐桌の下の厨餘（生ごみ）挑戦／AIでよく捨てられる料理を特定、漢來が「食卓から食卓へ」の厨房革命を起こす

【中央社記者 江明晏 台北12日電】宴会や百貨店の美食など日常的な光景が、2027年の厨餘養豚禁止政策により、飲食・小売大手にとっては構造的な食品ロスの津波となる。

漢來美食（ハンライ・グルメ）は、海港（ハイガン）や島語（ダオユー）などのビュッフェレストランを展開。年間約1101トンの厨餘を処理しており、現在は年間40～50万元（約200万円）の処理費が、政策施行後は8000～1万元/トンとなり、年間コストが1000万元以上（約5000万円）に跳ね上がる見込み。

同社は2025年、経済部の「大南方智慧雨林計画」に参加し、高雄本館の海港ビュッフェに3つのAIシステム（音声予約、人体特徴ベクトル認識、厨餘識別・削減管理）を導入。特に国内初の完全カスタマイズAI厨餘識別機が注目を集めた。

導入後3ヶ月で厨餘量を約1.6トン削減。1人当たり厨餘量は2024年9月の140グラムから12月には52グラム、2025年2月には42グラムに減少（70%減）。初期は「ロメインレタス、黄ピーマン、赤ピーマン」が廃棄量トップ3だったが、メニュー変更後は「エビ入り白菜、羊肉筋、照り焼き鯛」に変化した。

人体特徴認識では、来客の約6割が男性、主力客層は30～35歳。男性客は日本料理→海鮮→熟食の順に取ることが判明し、食材準備の精度向上に貢献。

ただし、AIの識別率は初期70%で、鮭をグレープフルーツと誤認する事例も。人機協業で対応し、完璧な識別率より削減スピードを優先。また、客側の皿ではゴミと厨餘が混ざるため、客用端の識別は技術的に困難。

厨餘は台湾生物循環科技と協力し堆肥化。高雄美濃のトマト農家などと連携し、肥料を提供して収穫物を買い戻す「食卓から食卓へ」の循環を実現。2025年1～5月で20トンの厨餘を再利用、6ヘクタールの土壌改良、20人以上の農家が受益、4トンのCO2削減（植樹400本相当）。

廃食用油は永瑞実業と協力し、純度の高いものは台塑がSAF（持続可能な航空燃料）に、不純物を含む油泥は補助燃料に転換。2025年度は約15万9625kgの廃油を回収し、約127トンのSAF原料を供給。

2027年の政策に向け、漢來は2030年までに全台18のビュッフェ店舗にAI厨餘機（第2世代）を導入予定。総投資額約1000万元、1店舗当たり50万元。蔡慧娟開発副総経理は「政府は補助金や処理能力拡充、分類基準の整備など、包括的な支援策が必要」と訴えた。