誤食毒油別恐慌！栄養士・黄佳進が伝授する4大食事原則　正しい油選びと白煙回避で安心

誤食毒油別恐慌！栄養士黄佳進が伝授する4大食事原則　正しい油選びと白煙回避で安心

### 問題油品事件に専門家が提言

最近、国内で問題油品事件が発生し、一部の大豆油から発癌物質「ベンゾピレン（BaP）」が規制基準を超えて検出され、食品安全に対する市民の関心が高まっています。これについて、阮綜合醫院栄養室の主任・黄佳進氏は、「ベンゾピレンは世界保健機関（WHO）により第1級発癌物質に分類されていますが、発癌リスクは長期的かつ高用量での暴露に主に起因します。短時間の誤食であれば、過度に恐慌に陥る必要はなく、バランスの取れた食事と健康的な生活習慣により、体は正常に代謝を行うことができる」と述べています。

### 4大原則で抗酸化力を高める

黄佳進氏は、肝臓には本来、解毒機能が備わっていると指摘。問題油品を摂取したかもしれないと心配な場合は、日常の食事から抗酸化力を高めることが有効だとし、以下の4つの原則を提言しています。

- ビタミンCを豊富に含む野菜や果物を補給する。例：ブロッコリー、パプリカ、グアバ、柑橘類、キウイ、リンゴ - ビタミンEを含むナッツ類やアボカドを摂取し、抗酸化保護力を高める - アブラナ科野菜やキノコ類など、食物繊維の多い食品を多く食べ、腸内代謝を促進する - 毎日少なくとも2,000mlの水を飲むことで、体内の代謝老廃物の排出を助ける

### ベンゾピレンは油だけではない

黄佳進氏は、ベンゾピレンは問題油品に限らず、副流煙、自動車やバイクの排気ガス、焼肉や炭火焼きの焦げた部分にも含まれる可能性があると説明しています。そのため、外食で焼肉を食べる際には、グアバ、キウイ、柑橘類などのビタミンCが豊富な果物を適量一緒に摂ることで、バランスの取れた食事を心がけることが大切だと助言しています。

### 調理法に応じた油の選び方

日常の調理に関して、黄佳進氏は料理方法に応じて油を選び分けることを勧めています。

- サラダや低温調理には、エクストラバージンオリーブオイルや苦茶油を使用 - 一般的な炒め物には、キャノーラ油や玄米油が適している - 高温での揚げ物には、耐熱性が高く発煙点の高い食用油を使用し、揚げ油の再利用は避ける

さらに、「水炒法」と呼ばれる油分と温度を抑えた調理法も推奨しています。これは、食材をまず沸騰したお湯で下茹でし、その後少量の食用油でさっと炒めるか、味付けする方法です。これにより、高温による油煙の発生を減らすことができます。

### 白煙が出たら要注意

黄佳進氏は、「油が白煙を出し始めたときは、油温が発煙点に達しているか、すでに超えているサインです。この状態では油脂が劣化し、有害物質が生成される可能性があります」と警告しています。調理時には火加減を適切にコントロールし、長時間の高温加熱や食用油の再利用を避けることで、美味しさと健康の両立が可能だと呼びかけています。