ステーキを焼くのはもう不要？プロシェフが教える正しい2ステップ「簡単で失敗しない」、肉質は柔らかでジューシー

自宅で柔らかくジューシーなステーキを仕上げたいと考えている方にとって、肉が乾燥してしまうことや、焼き加減が難しいことはよくある悩みです。実は、適切な部位選びと正しい調理器具を使えば、コストを抑えた家庭料理でも、高級レストランに匹敵する味わいを実現できます。ここでは、海外の複数のプロフェッショナルシェフの調理法をまとめ、正しく実践すれば失敗しない方法を紹介します。

部位選びと下準備：初心者にはリブアイが最適

肉屋に並ぶさまざまな部位の中から、初心者におすすめなのは失敗しにくい部位から始めることがポイントです。『USAトゥデイ』の報道によると、ハローダイニンググループのシェフ、マイケル（Michael Scelfo）氏は、リブアイ部位は脂肪分が豊富で風味が濃厚になるため、多少焼き過ぎても一定の水準を保てるとしています。一方、ACKitchenおよびACWellの創業者兼シェフであるアレン・キャンベル（Allen Campbell）氏は、4〜5オンス（約113〜142グラム）のフィレステーキを推奨。平べったいフライパンで香ばしく焼いた後、オーブンで仕上げる方法が適していると述べています。

健康志向の消費者向けには、キャンベル氏はグラスフェッド（草飼い）ビーフの購入を勧めています。草飼い牛は全体的に脂肪が少なく、オメガ3脂肪酸や抗酸化物質の含有量が高いのが特徴です。ただし、脂肪量が少ないため調理時間が通常の穀物飼育の牛よりも短くなるため、調理温度をやや下げたり、加熱時間を短くしたりする配慮が必要です。さもないと、水分が失われて肉が乾燥してしまう可能性があります。

ステーキを焼く鍋はどれが最適？

家庭でステーキを焼く際には、熱を均一に保つ鋳鉄製のフライパンが最も適していると専門家は勧めています。この鍋は高温を安定して維持でき、肉汁を閉じ込め、香ばしい焼き色をつけるのに最適です。マイケル氏は、一般的なフライパンでは肉を入れた瞬間に温度が大きく下がってしまうが、鋳鉄鍋は高温を維持できるため、美味しく香ばしい外皮が形成されると指摘しています。

鋳鉄鍋を使う際は、予熱に通常よりも長い時間をかけることが重要です。この過程では油煙が出やすいため、事前に換気扇をつけるか、窓を開けて換気をしてください。肉が高温の鍋に触れた瞬間から、できるだけ頻繁にひっくり返さないよう注意しましょう。表面にメイラード反応をしっかり起こさせることが、ステーキの香りと風味の鍵となります。

冷凍ステーキの正しい解凍方法

冷凍肉をそのまま水に浸けて解凍する方法は、肉の質感を損なうため避けてください。最も理想的な方法は、前日から冷蔵庫に移してゆっくりと解凍することです。冷蔵庫から取り出した後は、室温で約20〜30分間置いて、肉の中心部の温度を上げましょう。これにより、表面は乾燥しているのに中が冷たいという状況を防げます。ただし、室温での放置は2時間を超えないように注意してください。細菌の増殖リスクがあるためです。

また、シェフたちが強く推奨している実用的なテクニックとして、調理の20分〜数時間前に肉全体に均等に塩をふる方法があります。キャンベル氏は、室温でスモークソルトで下味をつけ、調理直前に表面の水分をしっかりと拭き取ることを好みます。味付けはシンプルに、粗挽きのブラックペッパーと海塩で十分な旨味が引き出せます。風味に深みを加えたい場合は、ニンニク、ローズマリー、レモンの皮を加えると良いでしょう。

焼き上がりのタイミングはいつ？

シェフたちは、理想の焼き加減になる前にステーキを取り出すよう強調しています。取り出した後の余熱で調理が続くため、過剰に加熱されるのを防げます。多くの初心者が犯す間違いは、高温の鍋に肉を長く置きすぎることで、結果として焼き加減が予想以上に進んでしまうことです。内部の状態が判断しにくい場合は、肉類温度計を使うと推測が不要になり、毎回正確な焼き加減を実現できます。

取り出した後は、すぐに切り分けないでください！香港の有名シェフ、リッキー（張錦祥）氏は、焼きたての肉は約6〜8分間静置することを推奨しています。この工程により、内部の肉汁が均等に再分配されます。静置中に、鍋に残った肉の脂とバターを使って、ブロッコリーまたはミニトマトなどの付け合わせをさっと炒めると、野菜が豊かな風味を吸収し、見た目も味も高級な一品が完成します。