竹筍を買って帰ったらすぐに冷蔵庫へ？農糧署が教える1つの鮮度保持法で7日経ってもシャキシャキ甘みが続く

毎年5月から11月は台湾産の麻竹筍の最盛期です。麻竹筍は、和え物、炒め物、スープのほか、乾燥させた筍乾や味付けされた醬筍などの加工品としても人気があります。しかし、調理時に苦味を感じることが多く、困っている人も多いでしょう。

この問題について、台北農産運銷公司（北農）は公式フェイスブック「臺北農產」で苦味を取り除くコツを紹介しました。また、農糧署も竹筍の苦味の原因や選び方、正しい保存方法について詳しく説明しています。

### 麻竹筍が苦い理由：農糧署が明かす「出青」が原因

農糧署は、公式ファンページ「鮮享農YA -農糧署」で、竹筍の苦味の主な原因は「出青」と呼ばれる現象だと説明しています。これは、竹筍が土中から出て光に当たることで、先端が緑色に変化する状態です。この「出青」によって、内部に草酸が生成され、それが苦味の原因となるのです。

### 北農が教える苦味除去法：調理前に「湯がく」がポイント

北農によると、麻竹筍は食用竹筍の中でも最大級のサイズを持つ品種で、肉質はやや粗く繊維が多いものの、甘みが強く、食感がシャキシャキしています。苦味を取り除くには、調理前にひと手間加えることが重要です。

具体的には、購入後、竹筍を切った状態で冷水から鍋に入れ、沸騰させます。その後、一度水を替えてもう30分ほど煮ることで、草酸が抜けて苦味が大幅に軽減されます。この処理を経れば、炒め物やスープでもまろやかで甘みのある味わいになります。

### 専門家が教えるおいしい竹筍の選び方

苦い竹筍を避けるため、農糧署が推奨する選び方のポイントは以下の通りです。

- 「出青」を避ける：先端がまだ緑色になっておらず、外皮がしっかり包まれていて、底の繊維が細かいものを選ぶ。 - 形状で品種を判断： - 曲がったもの：緑竹筍、烏殼緑竹筍 - まっすぐなもの：麻竹筍、桂竹筍（直立している方が味が良いとされる）

### 買って帰ったらすぐに冷蔵庫？いいえ、まずは「1ステップ」

多くの人は、新鮮な竹筍を買ってすぐに冷蔵庫に入れがちですが、農糧署は正しい保存手順を次のように示しています。

1. **殻をむいて湯がく**：購入後、すぐに殻をむき、竹筍を冷水から鍋に入れ、沸騰するまで加熱します。 2. **水を替えて再加熱**：沸騰後、新しい水に替えてもう30分ほど煮ます。これで調理可能になります。 3. **密封して保存**：すぐに使わない場合は、冷ました後、密封袋に入れて冷蔵または冷凍保存。約1週間は鮮度が保てます。

この一連の処理により、7日後でもシャキシャキとした食感と甘みを維持できます。

### 竹筍の選び方・保存法のまとめ（図：農糧署提供）

出典：台北農産、鮮享農YA