炒め茄子に酢や油で揚げる必要なし！日本人が下ごしらえで1つのステップ「絶対に黒くならない」、塩気のある香りと柔らかな食感で失敗ゼロ

茄子そのものは栄養価の高い野菜で、低脂肪でありながら抗酸化物質であるアントシアニンを豊富に含んでいます。しかし、調理の際、切った後にすぐに酸化して黒ずんでしまうことが悩みの種です。また、油で炒めるときに油を吸いすぎ、口の中に油が残る感じになるのも困りごとです。

茄子の変色を防ぐ方法はいくつかありますが、油の吸収を抑えるための方法として、ある日本の農家が「一石二鳥」のテクニックを紹介しました。それは、調理の前にたった1つのステップを行うことです。その方法を使えば、茄子が油っぽくならず、黒くもならないのです。

茄子を調理するときに黒くならないようにするには？　日本の農家が下ごしらえで行う1つのステップで酸化を防止

ある日本の農家がTwitterで投稿し、話題になりました。「揚げたり炒めたりするときに、茄子が油を吸いすぎないようにしたければ、調理の前に1%の濃度の塩水に10分間浸けてください。これで揚げ物も油をあまり吸わずに済みます。より健康的な調理法としておすすめです。」

塩水に浸した後は、軽く水分を絞ることをおすすめします。絞らずに湿ったまま調理すると、油はねの原因になります。この方法の仕組みについて、専門家は「塩が脱水作用を持ち、茄子全体の密度を高める。その結果、水分が抜けてスポンジのような構造が壊れ、過剰な油の吸収を防ぐことができる」と説明しています。この投稿は話題となり、9万人以上が「いいね」を押しました。実際に試したユーザーからは、「教えてもらった方法で揚げ茄子を作ったら、使う油の量が本当に減ってびっくり！ ありがとうございます」との声も寄せられています。

実は、塩水に浸すことは油の吸収を抑えるだけでなく、変色防止にも効果があります。茄子の果肉が黒くなるのは、空気に長時間さらされることで、ポリフェノール類が酸化するためです。また、茄子の皮にはアントシアニンが含まれており、温度やpHの変化に敏感です。沸点や発煙点に達していない温度で加熱すると、黒ずんでしまうことがあります。塩水は空気中の酸素との接触を防ぐため、果肉が白いままで保たれ、まさに一石二鳥の効果があります。

茄子のレシピ：魚香茄子／醬爆茄子

以下に2つの茄子を使ったレシピを紹介します。どちらも通常は油を多く使う料理ですが、次に作るときはぜひ、茄子を事前に塩水に浸けてみてください。油の使用量が減り、食べても油っぽく感じなくなります。

魚香茄子

材料：茄子1本、にんにくみじん1さじ、ピーマン1個、ひき肉100g、赤ねぎ1さじ、塩魚1さじ

下味用調味料：しょうゆ1さじ、砂糖1/2さじ、水1/2さじ、片栗粉1/2さじ

仕上げ用調味料：魚香茄子用のタレ1さじ、砂糖1/2さじ、しょうゆ1さじ、水4さじ

作り方：

1. ひき肉に下味用調味料を加え、15分間ねかせます。

2. 茄子を細切りにし、フライパンでさっと2分間炒めてから取り出しておきます。

3. ピーマンは角切りに、赤ねぎは細かくほぐします。

4. 塩魚をフライパンで香ばしく炒め、にんにく、赤ねぎ、ピーマンを加えて香りを立てます。その後、ひき肉を加えて炒め合わせます。

5. 茄子と仕上げ用調味料を加え、2〜3分間煮て茄子が柔らかくなるまで調理します。

6. 適量の水溶き片栗粉を加え、とろみが出るまで煮詰めれば完成です。

失敗しないコツ

茄子を切った後はすぐに酸化が始まるため、塩水に浸けておくのがベストです。これにより、酸化による変色を防げます。

醬爆茄子

材料：乾しいたけ2枚、砂糖1/2さじ、豆板醤1さじ、しょうが適量、マヨータケ汁（素オイスターソース）1さじ、豆乾2枚、こしょう少々、茄子1本、唐辛子適量、水50ml

作り方：

1. 乾しいたけと豆乾をさいの目に切り、油をひいたフライパンで炒めます。

2. 砂糖、こしょう、豆板醤を加えて味付けし、具材として仕上げます。

3. 唐辛子としょうがをみじん切りにします。

4. 茄子を輪切りにし、さらに細長切りにします。表面にひし形の切り込みを入れ、揚げてから取り出しておきます。

5. フライパンに油を熱し、しょうがと唐辛子を香りが出るまで炒め、マヨータケ汁を加えて炒め合わせます。

6. しいたけと豆乾の具材と水を加えて炒め、最後に茄子を加えてさっと混ぜ合わせれば完成です。

揚げ茄子の失敗しないコツ

揚げるときに油はねを防ぎ、見た目を美しく保つには、まず茄子の皮側から揚げます。高温の油で表面を素早く焼くことで、空気との接触を防ぎ、紫色が黒ずむのを防げます。最後に具材と合わせてさっと炒め合わせるだけで、手軽に仕上がります。

※本記事は香港01の許可を得て転載しています（原文タイトル：煮茄子做法｜日本農夫教1招破壞結構　煎茄子免吸油防黑一舉兩得）

責任編集／林俐