高麗菜はにんにくとエビせんで炒めるだけじゃない！主婦が下ごしらえで1ステップ加えると「食感が一気にアップ」

台湾では一年中高麗菜が生産されており、調理が簡単で保存もきくため、多くの家庭の冷蔵庫に常備されている野菜の一つです。あるネットユーザーがフェイスブックで、自宅ではいつも高麗菜をゆでてごまドレッシングをかけるだけだと投稿し、他の調理法を知りたいと尋ねました。この投稿が話題になると、多くのユーザーが独自のレシピを紹介し、特に「下ごしらえで1ステップ加える」と食感が格段に良くなると注目されています。

高麗菜はにんにくとエビせんで炒めるだけじゃない！主婦が下ごしらえで1ステップ加えると「食感が一気にアップ」

あるユーザーがフェイスブックのコミュニティ「全聯消費經驗老實說」に投稿し、普段は全聯で高麗菜を購入し、ゆでてごまドレッシングをかけるだけの調理をしているが、子どもたちも飽きてきたと相談しました。「高麗菜のごまドレッシング以外に、神レベルの調理法はないですか？家族全員が取り合い、汁まで残さないようなレシピを教えてください」と尋ねました。

この投稿を見た多くのユーザーが、次のようにコメントしています。「にんにくを香ばしく炒めてから強火でさっと炒める」「桜えびを炒める」「豆皮と炒めるのもおいしい」「昔ながらの高麗菜ご飯を一鍋で作れば、一食分のメインになる。スープを足せば完璧」「最近、旧盆のお供え物で使ったピーナッツ麩の缶詰と高麗菜を炒めたのが絶品だった」「ベーコンと高麗菜を炒める」「醤油で煮る。できれば角煮のタレを使うと、旬でない高麗菜も柔らかくなっておいしい。細切りにしてエビせんと一緒に炒めるのもおすすめ」「高麗菜を敷いて、その上に豆腐、金針菇、肉、卵液をのせ、すき焼きのタレをかけて蒸すだけでもおいしい」「ポイントは香ばしく炒めること。熱した油ににんにくみじん切りとエビせん、またはXO醤を香ばしく炒め、高麗菜を加えてさっと炒め、沸騰したお湯を少し加えて蒸し焼きにする」「ベーコンや麩、卵と豆皮を炒めて白コショウをふるだけでも香ばしい」「統一の肉燥を加えてさっと炒めるだけ。うちの3人の孫たちが大好きです」「にんにくと唐辛子をシンプルに炒める、または少しサテ醤を加える。ただ、高麗菜も食べ飽きたわ」など。

特に多くのユーザーが「高麗菜は包丁ではなく手でむいたほうがおいしい。にんにくを香ばしく炒めて強火でさっと炒め、鍋肌から醤油を回しかけ、仕上げにコショウを振る（大埔の鉄板焼き風）。夫が考えたレシピだけど、みんながおいしいと言う」「手でむいた高麗菜を敷いて、マオユウの舞茸のレトルトパックを加えて煮るだけ。考えずに簡単」「切らずに一口大に手でむき、エビせんを加えてさっと炒める。これなら切るよりずっとシャキシャキで甘くなる」とアドバイスしています。

国宴シェフの温国智氏も、手でむいた高麗菜は包丁で切るよりも繊維が残り、水分の流出も少なく、味がよく絡むと紹介しています。また、厚い茎の部分は包丁で縦半分に切ることで、加熱時間を短縮できます。

農糧署が教える4つのコツで、居酒屋レベルのシャキシャキ食感を実現

農糧署は、居酒屋で出されるような香ばしくシャキシャキの高麗菜を家庭で作るためのコツとして、「高温の油を使う」ことが最も重要だと強調しています。以下の4つのポイントを押さえれば、家庭でもプロ並みの味が再現できます。

1. 均等に火を通す黄金の切り方 農糧署は、高麗菜の葉を約2センチ幅に切り、厚くて硬い茎の部分は縦半分に切ることを推奨しています。こうすることで、葉と茎が均等に加熱され、葉がぼろぼろになる前に茎がしっかり火を通せます。

2. 事前に塩を振って味をなじませる 高麗菜を炒める前に、平らに広げて薄く塩をふります。これにより、調味料が染み込みやすくなり、野菜本来の水分も閉じ込められます。

3. 熱した鍋に冷たい油でにんにくを香ばしく炒める 油の温度管理が非常に重要です。「まず鍋を熱してから、冷たい油を注ぐ」ことで、にんにくが焦げて苦くなるのを防ぎ、風味を最大限に引き出せます。

4. 鍋肌から水を加えて蒸し焼きにするテクニック 高麗菜を鍋に入れたら、鍋の縁から少しだけ水を加えます。高温で発生する蒸気で加熱を早め、同時に菜を鍋の端に押し広げ、中央に戻してさっと炒め、火が通ったらすぐに火を止めます。

高麗菜はどうやって炒めればおいしいのか？（図／鮮享農YA－農糧署フェイスブックより）

3ステップで清くてシャキシャキの高麗菜を選ぶ

調理法だけでなく、良質な食材を選ぶことも美味しさの鍵です。農糧署は「外側が鮮やかな緑、底が白いものほど軽くてふわふわでシャキシャキ」という簡単な合言葉を紹介し、以下の3ステップで判断することを勧めています。

1、外観と葉の状態を確認する： 形が整っており、黄変や水傷がないものを選びましょう。葉が薄く、自然な光沢があるものは、やわらかく高品質です。

2、高麗菜の底を確認する： 底の色がきれいな白いものが品質が良いとされています。

3、季節に応じて重さで選ぶ： 春の高麗菜： 手に取って軽く、ふわふわとした構造のものを選ぶと、最もシャキシャキした食感が楽しめます。

冬の高麗菜： 逆に、ずっしりと重く、しっかりとしたものを選ぶと、水分が豊富で甘みが強いです。