牛排怎麼煎才好吃？大廚下鍋做1步驟「鎖住肉汁、熟度更均勻」，鮮嫩多汁不乾柴

在餐廳吃的牛排軟嫩多汁，自己煎卻乾柴肉硬？煎牛排看似簡單，但稍微不對，就容易煎得不好，乾柴或有血水，想煎出肉嫩多汁的牛排，除了火候、醬料都至關重要。香港名廚Ricky（張錦祥）就在YouTube頻道教大家如何在家將牛排煎出香味濃郁、滑嫩，不輸米其林餐廳出品！

### Ricky煎牛排食譜

**材料** - 牛排 280克 - 奶油 100克 - 蒜頭 20克 - 迷迭香 1條 - 黃芥末粉 25克 - 飲用水 25克 - 鹽 2克 - 檸檬汁 4克 - 花椰菜 100克 - 聖女小番茄 100克

**做法** 1. 先調製黃芥末醬，將芥末與水以1:1混合，加入少許鹽、2滴檸檬汁（或白醋/白酒醋）及少許橄欖油拌勻備用。 2. 用中火融化100克奶油，加入壓扁的蒜頭與少許鹽，煮約1分鐘至微焦後，放入迷迭香並關火，利用餘溫煮出香氣，製出蒜頭香草奶油。 3. 牛排建議挑選較厚的，下鍋前在兩面均勻撒上少許鹽與胡椒調味。 4. 牛排下鍋煎約4分鐘（180至190度即可），其間約每30秒至1分鐘翻面一次，讓表皮均勻香脆。 5. 將煎好的牛排放入剛做好的香草奶油中，將熱油反覆淋在肉上，並靜置約6至8分鐘，讓肉汁回流、熟度更均勻。 6. 趁牛排靜置的空檔，無需洗鍋，直接利用鍋中剩餘的奶油拌炒已汆燙過的花椰菜與聖女小番茄。 7. 將牛排切片，與配菜、黃芥末醬一同盛盤即可。

### 煎牛排技巧｜Ricky 5招煎牛排小撇步

1. **煎牛排時間？煎4分鐘、靜置8分鐘** Ricky表示，這塊牛排煎約4分鐘、靜置了8分鐘，切開後就是漂亮的粉紅色，完全看不到中間有沒熟透的生肉，肉質柔軟鮮嫩。

2. **煎牛排火力？每30秒至1分鐘翻一次面** 煎牛排Ricky認為無須大火，最好維持180至190度，過程中大約每30秒到1分鐘翻面一次。若不想計時，只要聽到油煎的「滋滋聲」就要翻面，這樣就可煎出漂亮又香脆的牛排。

3. **煎牛排配菜？花椰菜聖女小番茄　盡吸油脂精華** 煎好牛排的鍋子不用洗，趁裡面還有香噴噴的奶油，直接把燙好的花椰菜和聖女小番茄倒進去炒香就可以了。這些蔬菜會把濃郁的肉香、牛脂完全吸收，吃起來會比用水煮或普通植物油炒出來的要香上百倍。

4. **煎牛排奶油？1分鐘秘製蒜頭香草奶油** 蒜頭香草奶油，是今次牛排的關鍵。Ricky表示，這個煮法，不論是做一百份還是在家做一份，都非常實用。將100克奶油放入鍋中用中火煮溶，切勿開大火，再加入蒜頭和少許鹽提味。Ricky說這個叫「Brown Butter」，即是有些少焦的奶油。煮約1分鐘後，就可放迷迭香，關火慢慢煮。下鍋前，要先將蒜頭壓一壓，然後撕開一塊塊便於出味。迷迭香亦要撕成一條條，在奶油裏面爆香後，原本的苦澀味就會轉化為醇厚的香氣。煮好後，可將奶油淋在牛排上。Ricky說牛排最好在油裡面浸泡6至7分鐘，更入味。

5. **吃牛排醬汁？自製黃芥辣必加檸檬汁** 一道嫩滑多汁的煎牛排怎能少了醬汁。Ricky推薦自製黃芥末醬，比外面買的黃色樽裝醬料更夠味。將芥末同水混合（比例為1:1），加入鹽攪拌均勻，接著滴入2滴檸檬汁。Ricky提醒，若無檸檬汁可用白醋或白酒醋代替。最後加入少許橄欖油或其他食用油拌勻即可。

煎好的牛排靜置了8分鐘後切開，將黃芥末醬、牛排、配菜一起擺盤，再配上一杯Pinot Noir，Ricky說「簡直不得了」。

本文經授權轉載自香港01（原標題：煎牛排時間-急凍牛排變米芝蓮水準-ricky-5招秘製奶油-翻面時機）

責任編輯／林俐